Efsanevi şef Daniel Boulud, Hong Kong'dan Palm Beach'e kadar uzanan prestijli restoranlarının 30 yıldan fazla bir süredir yönetimini üstlenmektedir. Manhattan'ın Upper East Side'ında yer alan ve kendi adını taşıyan amiral gemisi restoranında The Hollywood Reporter'ın New York dergisi partisine ev sahipliği yapan Boulud, 25. restoranı Brasserie Boulud'u Lincoln Center karşısında açmaya hazırlanırken, New York'taki yeni sofra kültürünün nasıl değiştiğine dair önemli bulgularını paylaştı.

Son 30 yılda ince yemek kültürünün resmiyet düzeyi önemli ölçüde değişti. Kurumsal restoranlar artık çok daha az katı kuralları takip ediyor; yaklaşım daha gündelik ve evrensel hale geldi. Giyim kurallarının esnetilmesi, özel kulüplerin yükselişine katkıda bulundu. Boulud'un steakhouse'u La Tete d'Or'da kesin bir kural bulunmasa da, misafirlerin yüzde 80'i düzgün giyinmiş durumda gelir. Daha rahat bir deneyim arayan kişiler genellikle bar alanına yönelmektedir.

Yemek ve içecek trendlerine baktığında ise dikkat çeken gelişmeler yaşanmaktadır. Son zamanlarda insanlar havyarı her şeyin üstüne koymaya başladı ve bu trendi sosyal medyada sıkça görmek mümkün. Aynı zamanda masada servisi ve geçmiş edebiyatından ilham alan yerler de dahil olmak üzere klasiklere olan takdir yeniden canlanıyor. Klasik bistrolar hiçbir zaman ortadan kaybolmadı ancak Le Veau d'Or gibi mekanlarla güçlü bir rönesans yaşıyor. Yemekleri paylaşma eğilimi artmakta, masaya ek yemekler sipariş etme alışkanlığı yaygınlaşmaktadır. Alkolsüz kokteyllere ilgi artsa da Boulud'un restoranlarında şarap ve alkollü içecek satışları sabit kalmaktadır.

Genç nesil New York'lu şefler ve restoratörler arasında Boulud'un beğendiği isimler bulunmaktadır. Cosme Aguilar'ın sadece 14 kişilik Quique Crudo barının yanı sıra Queens'te işlettiği tanınmış Meksika restoranını takip eden Boulud, Stefano Secchi'nin Rezdôra ve klasik tarzda hazırlanan küçük bir mekan olan Chez Fifi'den bahsetmektedir. Los Angeles'ta ise Dave Beran'ın eğlenceli mekanı Pasjoli'yi beğendiğini ve Wolfgang Puck'ın oğlu Byron'un gerçek yetenekli yeni neslin temsilcisi olduğunu düşünmektedir.